| CAPPONE GLASSATO CON CASTAGNE Ingredienti (8 persone) 1 cappone già pulito 300 grammi di castagne 400 grammi di polpa di vitello macinata 100 grammi di salsiccia - 3 uova 120 grammi di pan carré 50 grammi di parmigiano grattugiato 30 grammi di pinoli - 50 grammi di uvetta 1 bicchierino di Cognac 1 dl di panna fresca 200 grammi di fettine di lardo 2 spicchi di aglio - qualche foglia di basilico 1 rametto di rosmarino - qualche foglia di salvia vino bianco secco - brodo di pollo o cappone 40 grammi di burro - farina - sale - pepe Preparazione Disossate il cappone mantenendolo intero; incidete le castagne con un taglietto orizzontale dalla parte bombata e cuocete in forno già caldo a 180° per circa 15 minuti finché si sgusceranno con facilità; toglietele dal forno e sgusciatele eliminando anche la pellicina interna. Mescolate in una ciotola la carne di vitello con la salsiccia sgranata, il pan carré grattugiato, la panna, le uova, il parmigiano e le erbe tritate con l'aglio; regolate di sale e pepe e amalgamate i pinoli leggermente tostati, l'uvetta ammorbidita nel Cognac e strizzata e le castagne. Disponete il cappone aperto su un piano di lavoro con la parte della polpa verso l'alto, salatelo, pepatelo, farcitelo con il ripieno e richiudetelo; cucitelo lungo tutte le aperture, avvolgetelo nelle fettine di lardo e legatelo con lo spago da cucina come un arrosto; disponetelo in una teglia non troppo grande e cuocetelo in forno già caldo a 220°. Dopo circa mezz'ora, quando sarà ben rosolato, bagnatelo con un bicchiere di vino bianco e lasciatelo evaporare; abbassate la temperatura del forno a 180° e proseguite la cottura per 2 ore abbondanti, bagnandolo di tanto in tanto con poco brodo bollente finché sarà ben cotto, quindi toglietelo dal forno, slegatelo, avvolgetelo in un foglio di alluminio e tenetelo in caldo. Mettete la teglia di cottura su fuoco basso, fate sciogliere il burro, unite 20 grammi di farina e fatela tostare leggermente, mescolando; bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco, lasciate cuocere per qualche minuto e versate gradualmente 2 mestoli di brodo bollente; cuocete mescolando fino ad ottenere una salsa leggermente densa e filtratela. Servite il cappone tagliato a fette con la sua salsa e, se vi piace, potrete accompagnarlo con castagne o marroni glassati al forno o passati al burro e con patate al forno. |
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